Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

.

ОТКРЫВАЕМ РЕСТОРАН БЕЗ ОШИБОК,

или 7 правильных решений в стартапе ресторана

 

 

 Ирина Рубачева, 
Генеральный директор
Проектно-консалтинговой компании Restarator.
Ирина Рубачева, Генеральный директор Проектно-консалтинговой компании Restarator.    Ведущая новой рубрики нашего журнала - Ирина Рубачева, консультант по открытию ресторанных заведений и их эффективному управлению.

 

    Открыть ресторан сегодня мечтает чуть ли не каждый второй россиянин: частично это те, кто умеет и любит готовить, частично - люди, любящие вкусно покушать, кроме этого, есть категория бизнесменов, которые справедливо видят в рестораном бизнесе возможность хорошо заработать. Так или иначе, красивый и востребованный ресторанный бизнес всегда активно развивается. Ежегодно в России открывается примерно столько же ресторанов, сколько и закрывается по разным причинам.

    Эти причины имеют в своей основе похожие ошибки, свойственные начинающим рестораторам.

    Как обойти эти ошибки?  Об этом мы сегодня и поговорим.

    Итак, задумывая свое ресторанное заведение, независимо от его типа (кафе, ресторан, бар), надо первым делом подумать о его УТП (уникальном торговом предложении рынку). Отсутствие его – беда не только ресторанного, но и множества других российских бизнесов.

    Алгоритм действий российских предпринимателей примерно одинаков – сначала создается бизнес (зачастую копирующий успешные модели, существующие на рынке), а затем начинается поиск потребителей, рынков сбыта и так далее.

    Хотя я убеждена, что идти было бы разумнее от обратного – сначала провести необходимые маркетинговые исследования и найти свободную нишу, затем провести анализ конкурентов и понять, что не хватает потребителю в уже существующих бизнес-моделях, на минусах конкурентов создать свое собственное УТП (уникальное торговое предложение), которое изначально будет обречено на успех, и предоставить все это рынку.

    Вторым критерием успеха любого бизнеса, в том числе и ресторанного, является четкое понимание своей целевой аудитории (ЦА).

    Целевая аудитория – это те люди, которые живут, работают, отдыхают и учатся в непосредственной близости от открываемого заведения. Именно им должны быть адресованы услуги будущего кафе или ресторана. 

    В жизни начинающие рестораторы часто «выбирают» себе целевую аудиторию по критериям собственных предпочтений в отношении своих будущих гостей. То есть рассчитывают на лояльность того контингента, который предпочли бы обслуживать.

    Часто бывает так, что этого контингента в ближайшем окружении как раз и нет. А есть другой, с другими запросами и пожеланиями, которые не совпадают с перечнем и качеством предоставляемых ресторатором услуг. Отсюда и проблемы.

    Составьте аватар (портрет) вашего гостя, посетителя, клиента. Опишите все подробности его жизни. Определите не только его пол, возраст, социальный статус, разберитесь и поймите, чем он живет, увлекается, что читает и слушает, где отдыхает, на чем передвигается, о чем мечтает, чего хочет и как принимает решение о покупке.

    Только так вы сможете «достучаться» до него, донести ему ваши предложения, которые будут ему интересны и полезны.

    Посетитель является тем стержнем, вокруг которого строится успешная маркетинговая программа.

    Выведенная мной формула успеха звучит следующим образом – найти свою целевую аудиторию, дать ей то, что она хочет, и сделать это очень хорошо.  Как видите, все просто!

    Третьим акцентом, на который надо обязательно обратить внимание, является концепция вашего заведения.  Концепция – это единый гармоничный организм, в котором каждый элемент направлен на продолжение и поддержание предыдущего.

    Элементами концепции являются: тип вашего заведения, его место расположения, режим работы, формы обслуживания, ценовая категория, дизайн интерьера, направление кухни, ассортимент, посуда, дополнительные формы обслуживания.

    И здесь нельзя допустить дисбаланса или несоответствия, это немедленно приведет к нарушению работы всего организма.

    Казалось бы, главное - это качественная продукция за адекватную стоимость. Однако как выяснилось, всю эту идиллию легко может нарушить чрезмерно дорогой дизайн заведения, не соответствующий данной ценовой категории, пугающий посетителей своей помпезностью и создающий впечатление высокого среднего чека и возможных требований к дресс-коду. И до дегустации блюд дело просто не доходит. Целевая аудитория, на которую изначально рассчитывал ресторан, может просто обходить его стороной, опасаясь заоблачных цен и неожиданных для себя ситуаций.

    Аналогично нельзя смешивать в одном заведении несколько представителей различных целевых аудиторий. Посетители будут неуютно чувствовать себя в чуждой для себя обстановке, да еще в присутствии гостей, явно не вписывающихся в их привычный круг общения.

    В результате удовольствия не получит ни одна сторона, и визит в данный ресторан, скорее всего, станет для них последним.

    Примеров можно привести множество, и большая часть из них взята, к сожалению, из жизни.

    Приведу только один: меня пригласили для аудита работы новой красивой чайханы в одной из национальных республик.  Владельцы понимали, что что-то надо улучшать, есть возможность увеличения оборота, чувствовали какое-то несоответствие, но не могли понять причин слабой посещаемости при наличии вкусной пищи с невысокими ценами. Вышеописанное заведение было единственным подобного формата заведением в городе. Оно быстро привлекло внимание посетителей, которыми стали семьи с большим количеством детей и мужчины среднего и пожилого возраста, предпочитающие привычное национальное меню. Привлечению такой целевой аудитории способствовало наличие комнаты для моления и отправления религиозных обрядов.

    Однако, стремясь следовать веяниям времени, владельцы определили своей формой обслуживания заказ блюд у стойки с последующим выносом девушками-официантами, толпившимися в зале.

    Это сбивало с толку посетителей, которые, приходя в заведение, ждали, когда к ним подойдут официанты для принятия заказа и обслуживания. Когда этого не происходило, часть из них начинало выяснять суть происходящего и действовать по обстоятельствам, а другая часть уходила, чувствуя себя обманутой в своих ожиданиях.

    Еще больше дисбаланса добавляло абсолютное отсутствие информационных и визуальных носителей о внешнем виде и ценах продукции у отпускного прилавка, характерных обычно для быстрых форм обслуживания.

    Подходя к единственному кассиру, надо было долго выспрашивать характеристики блюд. Это, с одной стороны, вызывало раздражение кассира, который не понимал, почему эти вопросы адресуются ему, а не официантам, а с другой – вызывало аналогичную реакцию у посетителей.

    Официанты тоже чувствовали себя в это время неловко, начиная объяснять прямо у прилавка свойства и качества блюд.

    Ну и добавляли негативных впечатлений от посещения этого заведения национальные особенности: убеленные сединами аксакалы, привыкшие к почтительному отношению, совершенно неловко чувствовали себя у стойки самообслуживания.

    В результате всего вышеописанного, продаж было гораздо меньше, чем могло бы быть. 

    Причина – несоответствие элементов концепции друг другу.

 

    Продолжение материала читайте в следующем номере журнала «КЛУБ ФРАНЧАЙЗИ».

 

    Информация об авторе:

    Ирина Рубачева, эксперт по

    ресторанному бизнесу и франчайзингу,

    Генеральный директор Проектно-консалтинговой компании Restarator.

    www.restarato.ru  www.rubacheva.ru

    info@restarato.ru

Реклама:

Реклама: