Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

.

 

ОТКРЫВАЕМ РЕСТОРАН БЕЗ ОШИБОК, Ирина Рубачева, 
Генеральный директор
Проектно-консалтинговой компании Restarator.
Ирина Рубачева, Генеральный директор Проектно-консалтинговой компании Restarator.

или 7 правильных решений в стартапе ресторана

 

 

    Ирина Рубачева, консультант по открытию ресторанных заведений и их эффективному управлению, продолжает начатый в прошлом номере рассказ.

 

    Чтобы предприятие могло не только успешно открыться, но и благополучно дожить до получения первых прибылей, необходимо еще до начала стартапа разработать бизнес-план, сделав его максимально приближенным к реальным условиям. Доскональная проработка его позволит учесть все статьи расходов, зачастую не лежащие на поверхности, которые потом выливаются в достаточно крупные суммы, разрушающие весь бюджет проекта.

    По опыту работы в стартапах скажу, что зачастую предприниматели забывают о таких статьях расходов, как оплата услуг риэлтора, стоимость проектирования (состоящую из трех частей – технологической, архитектурно-строи-тельной и инженерной), стоимость получения согласований и лицензий, стоимость подбора и обучения персонала. 

    Если стоимость аренды помещений в ходе подготовки к запуску предприниматели обычно включают в свои расчеты, то размер депозита, необходимого в момент заключения договора аренды, часто просто упускают из виду. А эта сумма, к слову сказать, бывает нередко равна 1-2 месячной стоимости аренды всей площади.

    Часто при расчетах затрат начинающие бизнесмены не учитывают «стоимость» денег, в том числе взятых в кредит. Но мы хорошо понимаем, что ценность денег, использованных сегодня, через 2 года будет другой, и этот факт необходимо закладывать в статьи расходов, особенно в том случае, если их надо будет возвращать кредиторам.

    Хочу остановиться еще на одной финансовой ошибке, которую часто совершают новички. Считая объем затрат на запуск заведения, они нередко «расписывают» все деньги под ноль, не оставляя себе запаса финансовых средств на поддержание операционной деятельности хотя бы на полгода, до момента выхода ресторана на точку безубыточности. И бывает очень досадно видеть, как предприниматель, пройдя все сложности стартапа, вложив массу своих физических сил и потратив немало дорогих сердцу сбережений, начиная работу заведения, вдруг понимает, что ему не за что приобретать сырье для работы, нет средств на выплату зарплаты сотрудникам, нечем оплатить аренду. 

    Самое пристальное внимание надо уделить выбору места расположения вашего заведения. Формулу успеха заведений от ведущих рестораторов «место, место и еще раз место» никто не отменял.

    Однако для каждой концепции понятие «правильное место» различное. И если для фаст-фуда важно найти точку на пересечении всех возможных транспортных и пешеходных потоков, то ресторан высокого уровня совершенно спокойно может быть успешным в тихой улочке вдалеке от водоворота спешки и суеты, утопающей в зелени.

    Целевая аудитория этого типа предприятия чаще всего передвигается на собственных автомобилях, и всегда может подъехать к любимому заведению, чтобы немного передохнуть и отвлечься от дел за вкусной едой.

    Важно, чтобы все остальные факторы концепции устраивали гостей заведения.

    Из всего вышесказанного вырисовывается общая ошибка большинства начинающих рестораторов: экономия на привлечении в проект профессиональных ресторанных консультантов.

    Вопрос этот вызывает дебаты и в прессе, и в жизни. Консультантов нередко ругают, опасаются, иногда называют нелестными эпитетами и т.д.

    Некоторые считают, что настоящим консультантом может называться только тот, кто является владельцем ресторана.

    Я не разделяю этого мнения.

    На мой взгляд, критерием оценки ресторанного консультанта может стать только его профессиональный опыт в отрасли общественного питания, портфолио его успешных проектов, высокие результаты его клиентов, выраженные в цифрах и фактах. И какое имеет значение – является ли консультант  совладельцем  ресторана, или он, обладая многолетним профессиональным опытом, создает успешные бизнесы для своих заказчиков и оказывает помощь в  управлении этими бизнесами, подсказывая в нужные моменты новые направления развития, создавая новые продуктовые линейки, описывая и совершенствуя бизнес-процессы, выводя бизнес на «автопилот» и помогая собственнику подняться «над бизнесом» и сосредоточиться на решении стратегических задач, вместо того, чтобы «вариться» в регулярных авралах и «тушить» ежедневные «пожары».

    А уж новичкам ресторанного бизнеса просто необходима помощь профессионала, особенно на этапе стартапа.

    Проблема, на мой взгляд, состоит в том, чтобы найти таких грамотных профессионалов своего дела. Их на самом деле немного. Но найти их возможно. 

    Главным источником привлечения новых клиентов для хорошего консультанта и подтверждением его высокой деловой репутации всегда были и остаются рекомендации его клиентов. Именно это помогло и мне в кризисном 2008 году выжить как профессиональному консультанту. Я в то время тоже серьезно поддержала всех своих клиентов, предоставив им на самых лояльных условиях несколько антикризисных программ и множество нестандартных решений, разработанных непосредственно для каждого с учетом их специфики.

    При стартапе зачастую наблюдается отсутствие системы продаж будущего заведения.

    И начинать ее выстраивать нужно задолго до того, как начнет работать ваше кафе или ресторан. В идеале вначале надо определить ту продукцию, которую очень ждет рынок, найти несколько десятков (или сотен) ее потенциальных потребителей, рассчитать объем, который будет возможно реализовать через все имеющиеся каналы сбыта, и только после этого начинать создавать предприятие под вышеуказанные задачи.

    Лучше всего организовать реализацию продукции в своей собственной сети магазинов или палаток, где вы можете потребовать от подведомственных вам сотрудников выполнения планов по реализации, правильной выкладки продуктов, своевременного составления заявок и так далее.

    В противном случае может сложиться ситуация, похожая на ту, которую я наблюдала у своей клиентки, открывшей цех по производству национальной выпечки и кулинарных изделий, которая пригласила меня на свое производство с целью получения рекомендаций и помощи в нахождении рынка сбыта для ее продукции, которая уже регулярно выпускается.

    Задача оказалась нелегкой, поскольку сама продукция была достаточно специфической, не рассчитанной на массовое регулярное потребление.

    Кроме того, цены на нее были гораздо выше тех, которые были бы приемлемы в обычной рознице, а объемы совершенно недостаточны, чтобы пробовать войти в сети.

    Владелица производства в красках описывала мне, что для приготовления ее продукции используется дорогой качественный сыр, привозимый только из Грузии, домашняя сметана 30%-й жирности, домашнее сливочное масло и т.д.

    А я хорошо понимала, что для большинства обычных потребителей такие изыски, увеличивающие стоимость изделий в разы, излишни.  Тем более, если отсутствует возможность употребить эту горячую выпечку на месте, и она при всей своей дороговизне, попадет в руки потребителя уже остывшей. 

    Из высокого сегмента, возможно, для реализации подошли бы «Глобус-Гурме» или «Бахетле», но оба производителя заинтересованы в реализации своей продукции, имеют серьезные производственные мощности собственных фабрик-кухонь, и ничья другая продукция им просто не нужна.

    Поэтому, мой совет: продумывайте и выстраивайте систему продаж вашей продукции еще до того, как вы начнете заниматься вопросами открытия вашего кафе, ресторана или кондитерского (мучного) производства. Тогда у вас никогда не будет проблем с ее реализацией.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Итак, дорогие коллеги, мы с вами обсудили самые важные аспекты стартапа ресторана или кафе, проанализировали наиболее распространенные ошибки начинающих рестораторов.

    Очень хочу надеяться, что сегодняшний материал позволит вам обойти большинство сложных моментов в серьезной и непростой работе по открытию нового кафе, закусочной или ресторана, сделать запуск легким и успешным без авралов и бессонных ночей.

    При необходимости вы всегда сможете получить от меня консультацию по любому вопросу открытия, организации и управления рестораном, кафе, предприятием быстрого обслуживания.

 

Искренне ваша,

Ирина Рубачева, ваш персональный консультант по открытию успешных ресторанных заведений и их эффективному управлению

www.restarato.ru, www.rubacheva.ru,

info@restarato.ru

Реклама: